しらすはイワシの稚魚です。
しらすとして漁獲される魚種には、「マイワシ」、「カタクチイワシ」、「ウルメイワシ」があります。
マイワシ （ニシン科）
体に黒い斑点が７つ程並んでいるのが特徴で、地域によっては七つ星と呼ばれています。
煮ても、焼いても、揚げても、刺身でも美味しくお召し上がりいただけます。冬から春にかけて市場に出回っているのはこのマイワシです。
カタクチイワシ （カタクチイワシ科）
下あごより上あごの方が長い為この名前が付いたと言われています。
背中が濃紺色なので「セグロイワシ」と呼ばれる事もあります。
しらすとして一級品ですが、マイワシに比べると鮮度が落ち易いので２〜３日内に食べきってしまうのがおすすめです。
ウルメイワシ （ニシン科）
灰色がかった薄青色で、マイワシに比べるとずんぐりとした体です。
目が潤んで見える事からこの名前が付いたようです。
脂肪が少ない為めざしに加工され、人気があります。
■成長段階によって変わる呼び方
しらすは、その成長段階によって商品名の呼び方が変わります。
「しらす」・・・体が白く、体調が２cmに満たない大きさのものです。
「おかずなご」・・・3〜5cmに成長し、少し銀色味を帯びた状態です。
「イワシ」・・・5cm以上に成長した銀色のものです。
■加工法によって変わる呼び方
加工方法によっても、しらすの呼び方は変化します。
「釜あげしらす」・・・水揚げされたばかりのしらすをゆでます。
「ちりめんじゃこ」・・・釜あげしらすを天日で乾燥させます。
