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はじめに　　梅の働き　　梅酢の組成はどんなもの　　「梅乃酢」は抗酸化能食品?!　　まとめ

梅は東洋古来の伝統的な優れた健康食品です。紀元前の中国の古書「神農本草経」の中では梅の果実の薬効について、「味は酸にして平、主に気を下し熱と煩満を除き、心臓や四肢身体の傷み、半身や皮膚の委縮を治し、青黒い痣や悪質な皮膚を除く」と記載されています。
日本では室町時代、梅干や梅酢は自然食品として取り入れられ、江戸時代には庶民の食生活の中に定着してきました。近年にいたっては、塩漬けした白梅干しの塩分を調整し、調味液で加工した梅干が日本人の味覚に合い、健康食品としてその需要は増々、高まる一方です。
ここ南紀の南部地方は南高梅を原料とした全国一の梅干の産地として有名です。梅農家の人達は梅雨のシーズンになると、よく熱した南高梅を塩漬けします。塩濃度差に基づく浸透圧による脱水作用により、4～5日後にはエッセンスを多量に含んだきれいに澄んだ生梅の果実液が生成してきます。これが南高梅の梅酢です。この梅酢から塩分のみを取り除いたのが「紀州南部の梅乃酢」です。
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梅の働き

梅の果実が元来、有している働きについては数多くの報告がなされています。昔から伝承され、一般常識化している働きとしては

1)胃腸の活性化
酸味が唾液と胃酸の分泌を促し、腸の蠕動（せんどう）運動を活発にし、食欲増進等に改善効果を有する。

2)抗菌作用
クエン酸、リンゴ酸の有機酸による酸味は、酢酸や乳酸と同様に抗菌作用を示し、胃液、胆汁液の殺菌作用を増強、外部より取り込んだ腐敗食中毒細菌の増殖を阻止する。ただし、カビ類に対しては、大きな効果は期待できません。

3)典型的なアルカリ性食品
日常摂取する食品の中でもK、Mg、Naを多く含有する最も代表的なアルカリ性食品である。

4)脱臭作用
クエン酸、リンゴ酸は魚の臭みとなるアミン臭を中和除去する働きがあります。

5)カルシウム等のミネラルの吸収率の向上
人が摂取するカルシウム、マグネシウム等のミネラル類は生体内で不溶性のものが多く、有機酸との共存下に錯体を形成し、溶解性を向上、腸壁からのミネラルの吸収を助ける働きがある。

6)疲労の回復
生体のエネルギー生産を行う代謝経路であるクエン酸サイクルにクエン酸が豊富に供給されると、エネルギー代謝が活発になり、疲労物資である乳酸の分解が促進されることにより疲労回復が早まる。　
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梅酢の組成はどんなもの

エルミックは赤穂化成と共同で南部地域の多くの人達の協力を得て、梅農家の梅酢をここ3カ年にわたって詳細に分析、評価してきました。

梅酢の分析例

有機酸	クエン酸(g/100ミリリットル)	3.44
有機酸	リンゴ酸(g/100ミリリットル)	0.65
ミネラル	Ｍｇ(g/100ミリリットル)	0.103
	ＣＡ(g/100ミリリットル)	0.027
	ｋ(g/100ミリリットル)	0.34
	Ｎａ(g/100ミリリットル)	7.44
糖類	グルコース(g/100ミリリットル)	0.22
糖類	フラクトース(g/100ミリリットル)	0.44
アミノ酸	アスパラギン酸(mg/100ミリリットル)	5.0
	セリン(mg/100ミリリットル)	32.9
	プロリン(mg/100ミリリットル)	2.0
	アラニン(mg/100ミリリットル)	5.7
(自社データ)

1)梅酢の食塩濃度は16～21%、平均19%であり、K、Mg、Caなどミネラル成分を豊富に含有しています。ただし、表1の梅酢は塩田産にがりを用いて塩漬けした白梅干しの梅酢ですので多量のマグネシウムや他のミネラルを含有していることが分かります。
2)有機質としては、クエン酸、リンゴ酸を主成分とする有機酸を3～6%、その他有用成分として、アミノ酸、糖質を豊富に含有しています。通常の食酢と異なり、酢酸はほとんど含んでいない特徴があります。
3)そして、注目すべきことに、この梅酢の成分は、白梅干、加工梅干とほとんど変わらず、更に梅酢には有用成分としてのペクチン質や後で述べる抗酸化活性を有するポリフェノール類が多量に抽出されてきています。
4)なお、梅酢中には有害物質である砒素、鉛等の重金属、PCB、BHC等の農薬類は検出されず、また果実の種子に含まれるアミグダリンの分解生成物である遊離シアン量もppmオーダー以下であり、何ら問題ありません。　
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「梅乃酢」は抗酸化能食品?!

ところで、最近生体における活性酸素(フリーラジカル)による酸化傷害と様々な疾病との関わりが指摘され、この生体内酸化を抑制する抗酸化活性を有する代表的物質がビタミンA、C、Eやポリフェノール類であり、果実、ゴマの種子、豆類、緑黄色野菜など、私達のごく身近な食品の中にも数多く含まれております。特に食物の種子、柑橘類の果皮等は自らの種の保存をはかるために、太陽や酸素からの酸化的ストレスに対する防御作用といえる抗酸化活性を自然と有しているといわれています。
「紀州みなべの梅乃酢」は南高梅のエッセンスを多量に含んだ梅酢から、気になる塩分のみを特殊な膜で脱塩分離し、濃縮精製したものです。この「梅乃酢」が抗酸化栄養素を多量に含んだ健康食品であることが明らかになりました。

★健康食品
生体での吸収効率を良くするため、色んな食材がお酢で漬け込まれ、健康食品として利用されています。
酢酸が主成分であるお酢にかえて、「梅乃酢」を一度お試し下さい。
〈ベスト3〉
・酢大豆(「梅乃酢」・軽く炒った黒大豆)
・酢タマネギ(「梅乃酢」・スライスしたタマネギ)
・酢昆布(3倍に薄めた「梅乃酢」・根昆布)

★料理酢
「梅乃酢」の主成分はクエン酸、リンゴ酸であり、ブドウ果実を酸醸造・発酵して作られるフランス・イタリア料理にかかせないバルサミコ酢に近い物です。
〈ベスト3〉
・フランス,イタリア料理の酸味料
・煮魚の調味料
・トマト・野菜サラダのドレッシング

★アルコール飲料
数多くのお酒の好きな人に試してもらいました。お好みに合わして、適当量加えて下さい。
〈ベスト5〉
お酒、焼酎、ウイスキーの水割り、ビール、甘口のワイン　
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まとめ

梅干は日本古来の伝統的食品であると同時に、身近な民間薬として、私達の生活の中で受け継がれてきました。その意味では「衣食同源」という言葉は梅のためにあるような気がします。
私共が初めて世に出します、この紀州みなべの「梅乃酢」は塩分をカットした飲む梅干として、成人病を予防する健康飲料として、末永くお役に立てるものと確信しております。
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