備長炭には大きく分けて、白炭と黒炭の二種類がありそれぞれに特徴ある炭質を示す。
　「白炭」は1000℃前後の高温で焼かれ、精錬（ねらし）作業工程により、非常に堅く燃焼時間が長く均一なエネルギーを持続するので焼き物料理に最適といわれている。

精錬とは
　密封された窯の中で炭化を終えると窯口を徐々に広げ空気を送り込む。すると、まだ真っ暗な窯の中の炭化された原木は少しずつ燃えはじめちろちろと炎を上げはじめる。
　さらに、窯口を広げていくと窯内の空気の量が増え一気に炎が上がり真っ赤に燃えはじめる。窯内の温度は1,000度前後に達し残留する一酸化炭素ガス、樹皮などが燃やしつくされる。この工程が白炭、堅炭の最大の特徴である。